प्रश्नः एक बंगाली शादी में रजाला मटन मुगलई करी खाने का मौका मिला। इसकी रेसिपी बताएं।
उत्तरः रजाला मटन बंगाल और भोपाल की गोश्त मुगलई करी है। एक चौथाई कप घी में 2 बड़े कटे प्याज तल लें। दो बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट मिला कर भूनें। आधा किलो मटन, 1-1 बड़ा चम्मच भुनी व पिसी सौंफ और सूखा धनिया मिला कर भूनें। एक कप फेंटा दही, 1-1 बड़ा चम्मच कुटा जीरा, लाल मिर्च पाउडर, 1-1 छोटा चम्मच हल्दी, गरम मसाला पाउडर, 1/2-1/2 छोटा चम्मच जायफल, जावित्री पाउडर, हरी इलायची पाउडर और नमक मिला कर मटन के साथ भूनें। दो कप गरम पानी मिलाएं आंच धीमी कर दें। मटन पक जाने पर 3-4 कटी हरी मिर्चें व हरा धनिया छिड़कें। नान या शीरमाल के साथ खाएं।
प्रश्नः साउथ इंडियन रेस्टोरेंट में बच्चों ने लेमन राइस बहुत खुश हो कर खाए। घर पर कैसे बनाऊं।
उत्तरः 11/2 कप चावल आधे घंटे के लिए भिगोएं। पानी निथारें और 4 कप पानी के साथ उबाल कर चावल पकने पर फिर से निथारें। एक बड़ा चम्मच गरम तेल में 1/2-1/2 छोटा चम्मच पीली-काली सरसों, चुटकीभर हींग, 20 करीपत्ते, थोड़ा अदरक, 1 हरी मिर्च कटी, 3 सूखी लाल मिर्चें, काजू, 1-1 छोटा चम्मच धुली उड़द और चना दाल चटकाएं। 1/4 छोटा चम्मच हल्दी, नमक और 21/2 बड़े चम्मच नीबू का रस मिला कर चावल में मिलाएं। हरे धनिए से सजा कर सर्व करें।
प्रश्नः दही और बेसन की खट्टी सूखी अरबी कैसे बनाऊं। क्या इसे तलते भी हैं?
उत्तरः 250 ग्राम अरबी को उबाल कर छील लें और गोल काट लें। अब 5 बड़े चम्मच गरम तेल में 3/4 छोटा चम्मच अजवाइन और 1/4 छोटा चम्मच हींग चटकाएं और अरबी डाल कर हल्का ब्राउन तल लें। अब 1-1 छोटा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट व नमक अरबी में डाल कर 2-3 मिनट पकाएं। चार बड़े चम्मच दही में 1-1 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर, 2 छोटे चम्मच अमचूर, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर मिलाएं और अरबी पर फैला दें। मीडियम आंच पर पकाएं। सूख जाने पर हरा धनिया मिला दें।
प्रश्नः पालक भुट्टा मलाई कैसे बनाते हैं। मैंने इसकी ग्रेवी में बहुत कुछ मिलाया, पर टेस्टी नहीं बने।
उत्तरः 2 कप पालक की साफ पत्तियों को काटें और 1/2 कप पानी के साथ 3 मिनट बिना ढक्कन लगाए उबालें। ठंडा होने पर पीसें। एक बड़ा चम्मच गरम घी में 3 कटे प्याज सुनहरे तलें। डेढ़ छोटे चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट प्याज के साथ तलें और पिसी पालक में मिलाएं। एक बड़ा चम्मच गरम मक्खन में 1/3 कप भुट्टे के दाने, नमक और लाल मिर्च के साथ सॉते करें व पालक में मिला दें। जब दाने पक जाएं, तो 21/2 बड़े चम्मच फेंटी क्रीम डाल कर सर्व करें।
प्रश्नः बढ़िया साउथ इंडियन खुशबूवाली दाल के लिए सांभर पाउडर बनाने का तरीका बताएं।
उत्तरः एक पैन में 1/2 कप साबुत धनिया व 2 बड़े चम्मच जीरा को धीमी आंच पर भूनें। इसे 1-2 मिनट के बाद प्लेट में निकाल दें। उसी पैन में 10-12 सूखी मिर्चें भून कर प्लेट में रखें। इसी तरह 11/2 छोटे चम्मच मेथीदाना, 1 बड़ा चम्मच काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच चना दाल, 1 बड़ा चम्मच उड़द दाल, 1/3 कप करीपत्ता, 1/2 बड़ा चम्मच सरसों और 1/2 बड़ा चम्मच हींग भूनें और उसी प्लेट में रखें। आधा छोटा चम्मच हल्दी मिला कर मिक्सी में पीस लें। ठंडा होने पर साफ जार में स्टोर करें।
